TEMA Sådan kommer du godt i gang med rubs og marinader med Rasmus Bleeg #1 #2 #3 #4 Rub eller drys Dry rub betyder for de fleste, at man masserer krydderierne ind i kødet. Ifølge Rasmus er det bedst, at man drysser sine krydderier hen over kødet således, at de ”brænder” sig fast, inden man vender kødet og drysser et lag krydderier på. Når man bruger dry rubs, er det vigtigt, at alle kanter er dækket med krydderi, så kødet får en ensartet smag. Dry rubs er også oplagte at anvende, hvis man ønsker at prøve andre spændende ting af under grilningen – som eksempelvis røg eller BBQ-sauce. Sød eller saltet rub Hvis man tilbereder ved lav varme – eksempelvis pulled pork eller spareribs, kan man roligt gå efter de sukkerholdige dry rubs. Her karamelliserer sukkerstofferne sig nemlig omkring kødet, og saften bibeholdes. Griller man ved højere temperaturer, er de salte rubs mere oplagte. Her kan man med fordel vente til sidst i grilningen med at bruge BBQ-marinade, og på den måde sikre, at sukkerstofferne ikke karamelliserer for hurtigt. Hvis man insisterer på at bruge en sukkerholdig rub ved høj temperatur, så kan det være en ide at spraye kødet med væske under grilningen – eksempelvis med æblejuice blandet med lidt hot sauce. Oliemarinade Oliemarinade kan bruges både umiddelbart før, eller i god tid før grilningen, hvor kødet marinerer på køl. Begge dele kan tilføre kødet mere saft. Vil man undgå, at marinaden drypper ned over briketterne i grillen, så kan man eksempelvis grille sin steg over indirekte varme, hvorved porrerne i kødet lukker. Herefter kan man grille stegen færdig over direkte varme (metoden er primært anvendt ved kul og briketter). Texanske Briskets Texas er kendt for deres fantastiske BBQ, og man kan anvende en vaskeægte texansk metode til oksespidsbryst – også kendt som briskets. Denne udskæring kan tilberedes med en SPG-rub (Salt, Pepper & Garlic), som drysses ud over kødet. Kødet tilberedes ved lav varme (cirka 115 grader) og tilføres samtidig lidt røg. Kødet skal opnå en kernetemperatur på 72 grader. Herefter anbringer man kødet på grillen i bagepapir eller sølvpapir sammen med lidt oksefond, indtil det opnår en kernetemperatur på 94-95 grader. #5 Også fantastisk til grillpølser En af de mest fantastiske måder at få gode grillpølser til at smage eventyrlige på er at ternridse dem, grille dem over indirekte varme, give dem en lille smule røg og derefter grille dem ved direkte varme, så de bliver sprøde og gyldne. Inden servering skal de pensles med en god BBQ-sauce. Det kan løfte en grillpølse fra at være god til ekstraordinær. #6 Opvej kødets modenhed mod mængden af rubs og marinader Jo længere tid et stykke kød er modnet, jo mindre væske indeholder det. Derfor bør man være ekstra varsom med at være for rundhåndet med både rubs eller marinade men i stedet lade den lækre og koncentrerede smag få lov til at komme i fokus. Det gælder især de lækre krogmodnede højreb eller andre udskæringer, som har fået lov at blive forædlet over tid. Følg os på Instagram @fantastiskfrisk
Download PDF fil